烹饪革命

不同于传统法国料理铺张的宴席和过分丰盛的菜肴,埃科菲提出了一种新的美食理念,提倡食物的高度精致简练,并充分考虑了营养配比和食材的新鲜度。


在他之前,法国高级料理铺张浪费严重,料理过程过于复杂,宴席过分奢侈,过分注重酱汁和装饰菜,让人几乎分辨不出原本的食材。埃科菲箴言:“简单至上”,他提出了一种新的美食理念,提倡食物的高度精致简练。这种理念也被20和21世纪的优秀厨师们所接受和推崇。

埃科菲对舌尖的重视成为了他烹饪革命的源头。在他的厨房里,一名合格的厨师应该“十分敏感”,“在把自己的得意之作送到客人面前之前要认真研究每种味道的细枝末节。”

酱汁不能成为一道菜肴的主角,只能是锦上添花。埃科菲拒绝采用水煮肉或勾芡肉的做法。他研究出了像小牛肉高汤这样的酱汁和高汤,使用的是易于吸收和营养丰富的肉汁。

他意识到高级料理必须符合基本营养原则,希望只用当季最新鲜的食材做出既清淡又美味的食物。在当地食材潮流兴起之前,他就提倡就地取材,定期访问农场,鼓励农民种出更多蔬菜。

埃科菲在食物保存方面也是一个开拓者,创造出适合主妇使用的瓶装酱汁。他发明了罐装番茄,协助打造高汤块(Maggi’sKub)和人工栽培的蘑菇。



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