一个真正有远见的人

埃科菲颠覆了高端餐饮厨房的管理布局,推出了自己的劳动力分配法。他倡导严格的卫生标准,将厨师传统的帽子和制服改成现今全球流行的标准样式。

管理里兹酒店这样的商业帝国需要出色的组织才能。在萨沃伊酒店,埃科菲用一种全新的方式来管理厨房,那就是“厨房军旅制度”,这比亨利·福特早了几十年。他将厨房员工分成数个小组,分别负责鱼类、酱汁、肉类等等。过去厨师们什么菜都做,做完一单再做下一单,而在萨沃伊的厨房里,菜肴由各个工作台合作完成。这种做法的目的是确保上菜的效率,时间和温度都要把控完美。埃科菲的厨房效率极高,可以同时服务500人。“厨房军旅制度”从此成为全球高端酒店的普遍标准。

如今另一个全球性的标准就是厨师传统的制服和帽子。这套标准起源于法国,由埃科菲出于卫生考虑带入英国,并在行业内推广开来。他同时也禁止员工工作时在厨房内吸烟喝酒。埃科菲刚工作时,厨师这一行业并不受人尊重,是他将19世纪的厨师变成了十分体面的工作。或许埃科菲最大的成就之一就是他带给厨师界深深的自豪感。


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