烹饪艺术专业文凭:

这是一个面向初学者的强化项目,涵盖230多个食谱和150项烹饪技术

ICDE的旗舰烹饪项目是烹饪艺术专业文凭项目。这是一个强化培训项目,涵盖约230个食谱和150项烹饪技术,旨在使学员成为初级厨师或转露头角的专业厨师。

每节课都将以导师的简短介绍开始,他们会讲解术语、相关食物的历史,各种烹饪技术背后的原理,以及按照特定顺序执行程序的依据。在你第一次制作任何食物之前,导师会进行演示,提供指导并展示正确的技巧,然后你才开始着手制作。

经过精心安排设计,该项目将教授烹饪艺术的核心元素。你将在每次课上学到新技能,循序渐进,便会取得进步。课程的节奏随着学员上课等级的提升而加快,学习内容逐渐累积,学习节奏快。

课程从烹饪的基础知识开始,例如,卫生、安全和刀功技法。然后,你将会掌握烹饪技巧,例如干燥和湿热烹饪方法、酱汁制作、模拟餐厅服务和烘培等。你的导师将帮助你识别食品并训练你的感官,引导你探索各种各样的口感和风味,从药草和调料到蔬菜和肉类。

ICDE的课程在短时间内覆盖大量内容,这是一个集训课程,从第一天开始你的导师就会指导你高效地学习。你的导师均为充满激情、造诣深厚的专业人士,他们渴望分享他们的专业知识,而且你会有机会亲身实践,获得他们的个别关注和支持,这将对你树立自信,磨练技能大有裨益。

我们的目标是训练学员满足在专业厨房工作的要求,并掌握必要的烹饪技巧,养成适当的工作习惯,从而在业内取得成功。我们致力于向学员传授用人单位亟需的烹饪技术和使用知识,还向学员传授严谨的思维理念,从长远来看,助力学员勇攀高峰,成长为烹饪专业人才。

最终,我们的目标是为你提供可以即兴创作的基本工具和基石,探索自己的创造力,并为美食的发展作出贡献。


课程特点:

我们的课程扎根于法国经典美食的传统和多样性之中,同时融合了一些最新的技术、设备和摆盘趋势。具体而言,该烹饪项目的核心基于以下几点:

·    奥古斯特·埃科菲的《烹饪指南》(最早出版于1903年,如今仍被广泛奉为法国现代烹饪“圣经”)中法式菜肴的精髓思想;

·    法国教育部制定的面向年轻专业厨师的正式课程,以及

·    国际美食经典、来自ICDE导师的原创食谱(重温经典与现代的完美结合)以及由国际著名主厨引领的当代潮流

你所学习的食谱均源自于法国美食的经典之作,涵盖的技术范围非常广泛,能为整个西餐烹饪的学习奠定基础。毕业后,你将能够在整个烹饪行业的各类雇主面前一展身手。 


该项目的受众是谁?

面向所有充满激情且积极上进的学员开放的项目!

你是否梦想有一天开一家属于自己的餐厅?你是否打算在酒店餐饮业开启自己的厨师职业生涯?还是你只是希望提升烹制法国料理的技能,来招待亲朋好友?如果是这样的话,本项目将为你奠定一个坚实的基础。

烹饪艺术专业文凭专为初学者打造而成。本项目面向热衷于烹饪的群体,包括美食爱好者、青年专业厨师、希望转行在烹饪艺术领域成就一番事业的人,以及希望提升法国料理技艺的高级主厨。我们的学员有着不同的文化和专业背景,年龄跨度广泛。然而,他们拥有共同的目标:从优秀的专业导师身上习得技巧和技术,成为一名专业的厨师。

由于我们的课程非常密集,所以参加并成功完成项目的一个重要因素就是需具备很强的动机!担心自己做不到?会有人帮助你的。我们采取小班教学,我们的大厨培训师和大厨助理也会帮你,悉心为你提供指导和方向。

课程结构:着重实际操作的培训模式

项目课时超过540小时,其中75%时间是在厨房教室中进行实际操作训练。定期发放背景知识阅读材料,以供学员在家学习理论知识。

课程分为两个部分,基础课程和高级课程,各270小时。学员必须完成一级基础烹饪课程,才能进入二级高级烹饪艺术课程。

成功通过期末考试后,学员将获得两个文凭,烹饪艺术专业文凭(由ICDE颁发)和法国国家烹饪艺术证书(5级)(由法国教育部颁发)。 


 

培训语言:英语

课程和考试语言均为英语。因此,为顺利完成课程,较好的英语水平至关重要。课程中会涉及一些法语专业术语。但在中国大陆的课程会配备中文翻译,教学材料也是中文的。


项目概况:

时长:540小时
证书:双文凭——烹饪艺术专业文凭(由ICDE颁发)+法国国家烹饪艺术证书(5级)(由法国教育部颁发)

教学方法:演示、实践课、理论课 

培训语言:英语

开课时间:冬季班、春季班、夏季班、秋季班


报名要求:

• 高中文凭或同等学历

• 18岁或以上

• 具备英文能力

• 面试

•无需烹饪经验

证书:获得全球认可的两个文凭

ICDE是一家私人教育机构,专门提供烹饪和烘培艺术培训课程。通过期末考试后,你将获得ICDE的烹饪艺术专业文凭。ICDE隶属于埃科菲国际厨师协会,这是一个由约2.5万名埃科菲主厨组成的行业网络,因此该证书受到广泛认可。最重要的是,ICDE积极与当地的酒店和餐饮集团发展关系,为校友提供就业机会。

此外,ICDE还获得了法国教育部的认证。学员还将获得法国教育部颁发的国家烹饪艺术证书(5级),从而进一步提高他们在烹饪艺术方面从事国际职业生涯的前景。


等级1:烹饪艺术基础

等级1“烹饪艺术基础”适合所有初学者,没有门槛,也无需烹饪经验。你将在短时间内学到大量知识,包括厨师必备的基本概念、专业素养和实践技巧。

你将从专业刀工、安全和卫生等基本知识入手。随着课程的推进,你将学习烹饪技巧,例如烹调高汤和酱汁、烹饪方法、制作糕点面团等等,这些技巧构成了法国料理的核心要素。通过实践课程和现场演示,你将开始探索经典的传统法国料理,并学习制作各种各样的菜谱。


“烹饪艺术基础”所涉及的技能和技巧包括:

· 专业厨房简介:了解专业厨房组织(厨房军旅制、冷热工作站),熟悉专业设备工具,了解技术配方表及订单管理系统,了解厨房日常使用的基本卫生、卫生食品安全操作。探讨食品的各种贮藏保鲜方法(包括腌渍、油封、脱水)。

· 刀工技巧:掌握专业的刀法,初步了解各式食材切法,例如蔬菜的花式切法,包括马铃薯改刀、切薄片、小条、切丁以及方形瓦状。

· 高汤、酱汁和汤:学习酱汁的艺术,将肉骨等原材料与芳香型蔬菜结合在一起,做出不同的高汤(煮稠的高汤和白色高汤);将高汤加工做成埃科菲的五大母酱(天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱、白酱和番茄酱)以及在此基础上的衍生样式。而这些酱汁为制作各种各样的汤奠定了基础。

· 水果和蔬菜配菜:考虑到菜肴的均衡营养与健康,除鱼肉外,配菜是一道成功的菜谱的基本要素。学习识别各种蔬菜、淀粉、谷物、药草和香料,对这些食材进行分类,并熟悉季节性食材的产出时间。准备一份素食菜单,调整配菜,使之与食材相搭配。

· 烹饪方法:烹饪方法的使用和改进对于展现食材(肉类、鱼类和蔬菜)的细微之处起着至关重要的作用。烹饪技术主要分为三大类:“浓缩”(油炸、烧烤、热水煮、炖、烤、炒、真空低温烹调、上釉、蒸)、“膨胀”(煨而不褐变、冷水煮)和“组合”(煨而褐变、炖)。

· 鸡蛋:鸡蛋是一种不起眼的食材,但实际上却是构成法国料理和甜点的基石。煎蛋可以追溯到17世纪的法国,代表着一种精确的烹饪技术和原始食材的完美结合。例如,鸡蛋也可以水煮,可以用来制作酱汁,或者搅拌成蛋奶酥。你将学习鸡蛋的各种烹饪技法和食谱,包括鸡蛋小蛊和佛罗伦萨软溏心蛋。

· 鱼和贝类:学习淡水鱼、海水鱼和贝类,制作比目鱼片或用海盐烹制鲈鱼,你将探索鱼类和贝类的各种切法、烹饪方法和经典食谱。

· 肉和禽类:法国丰富的烹饪遗产采用如优质切块红肉这样的“贵族食材”,呈现出了它的全部意义和内涵。从剔除鸡骨到了解各类牛肉,或者查看肉色、瘦肉和脂肪含量,你将学习牛肉、猪肉、羊肉、小牛肉、鸡肉和鸭肉的多种切法、烹饪方法和经典食谱。

· 烘培概论:基本的烘培食材包括各类面粉、糖、化学酵母和天然酵母、黄油、鸡蛋、水果、巧克力和奶制品。学习经典的烘培技术,例如制作泡芙面团和酥皮糕点,以及可口奶油、冰淇淋和馅料。


等级1“烹饪艺术基础”所涵盖的食谱包括:

· 牛肉清汤配蔬菜丁

· 菜花奶油浓汤

· 佛罗伦萨溏心蛋

· 芦笋配毛士莲汁 

· 亨利四世菲力牛排、法式蛋黄酱

· 高酱水煮鸡肉配马德拉斯大米

· 羊排配绿色酥皮、柏士图香草酱、橄榄酱和蔬菜套餐

· 鲜橙鸭胸,弧形小洋蓟和土豆

· 卷心菜包牛肉里脊、波伦塔配瑞布罗申奶酪

· 香煎鲷鱼配炒蔬菜酸辣汁、生菜包蘑菇丁、牛油汁

· 黄油多佛比目鱼配奶油焗花椰菜

· 柠檬脆皮蛋挞

· 覆盆子夏洛特蛋糕

· 反烤苹果塔,香草冰淇淋

 

等级2:高级烹饪艺术 

在等级2“高级烹饪艺术“项目(240小时)中,通过不断的练习,你将开始巩固并掌握等级1所涵盖的基本技艺。熟练掌握以后,你将深入探究更加高级和现代的方法,例如真空低温烹调法和低温烹饪。你还可以领略法国烹饪遗产的多样性,学习制作复杂的菜肴以及著名主厨现代菜肴的灵感之作。

本项目注重精确和高效,不仅要为学员的厨师生涯做好准备,还要提高个人创造力和艺术技能。你将深入研究菜单构成和个人创意主题,并并逐步关注摆盘技巧,这些技巧对于在高级餐饮业中取得成功至关重要。


“高级烹饪艺术”所涉及的技能和技巧包括:

· 奥古斯特·埃科菲食谱和法式经典菜肴奥古斯特·埃科菲《烹饪指南》中的料理(例如蛋奶酥、装饰菜、馅料等等),被认为是全球厨师制作法国经典料理的“圣经”。

· 法国地区“风土”特色:法国地区烹饪传统和遗产,从阿尔萨斯到普罗旺斯和布列塔尼,提供了无数的当地特色菜肴。

· 国际美食:从西班牙和希腊到英国和摩洛哥,探索世界美食传统。

· 法式烘培经典之作:建立在1级法式烘培基础之上。

· 高级刀工:肉类和鱼类屠宰、去骨、去刺刀法。

· 草药和香料:用高品质、季节性和罕见的食材如鹅肝来创建食谱。与客座供应方讨论,品尝烹饪食品(例如:奶酪或松露),用调料、佐料和香料来调味

· 组织技能:在时间有限的条件下管理原料、设备和工作台。掌握经典法国美食菜单均衡性组成和规划。

· 高级烹饪技术:介绍分子烹饪和其他先进技术,如真空低温烹调法。

· 摆盘的艺术和个人创造力:学习用装饰菜和酱汁来探索颜色、组成和质地的结合对菜色的影响。


等级2“高级烹饪艺术”所涵盖的食谱包括:

·  三文鱼蔬菜慕斯——制作肉馅

· 蜗牛小方饺佐蒜沫和油封番茄

· 鸡肉小龙虾香肠、欧洲防风草泥、香草酱

· 马伦戈牛肉

· 烤肋眼、肖龙酱汁、蔬菜小杂烩、土豆片

· 牛肉番茄罗西尼(含鹅肝酱)、芒果土豆、法式红酒酱汁

· 油封鸭胗和松露冻,配达科特酱

· 烧小羊腿配安娜土豆

· 金枪鱼塔塔配青椒和黄瓜,巴扎米克酱汁

· 扇贝薄片配柠檬香草酱,皇家牛油果和芝麻薄脆

· 黄油多佛比目鱼配奶油焗花椰菜

· 鳟鱼配柑橘皮和蔬菜丝,马尔太汁

· 巧克力咖啡闪电泡芙

· 香橙葡萄柚柑曼怡萨芭雍

· 焦糖香蕉配慕斯

· 马卡龙

· 圣·奥诺雷蛋糕

· 巧克力舒芙蕾和吉士酱

 

该项目的受众是谁?

面向所有充满激情且积极上进的学员开放的项目!

你是否梦想有一天开一家属于自己的餐厅?你是否打算在酒店餐饮业开启自己的厨师职业生涯?还是你只是希望提升烹制法国料理的技能,来招待亲朋好友?如果是这样的话,本项目将为你奠定一个坚实的基础。

烹饪艺术专业文凭专为初学者打造而成。本项目面向热衷于烹饪的群体,包括美食爱好者、青年专业厨师、希望转行在烹饪艺术领域成就一番事业的人,以及希望提升法国料理技艺的高级主厨。我们的学员有着不同的文化和专业背景,年龄跨度广泛。然而,他们拥有共同的目标:从优秀的专业导师身上习得技巧和技术,成为一名专业的厨师。

由于我们的课程非常密集,所以参加并成功完成项目的一个重要因素就是需具备很强的动机!担心自己做不到?会有人帮助你的。我们采取小班教学,我们的大厨培训师和大厨助理也会帮你,悉心为你提供指导和方向。

培训语言:英语

课程和考试语言均为英语。因此,为顺利完成课程,较好的英语水平至关重要。课程中会涉及一些法语专业术语。但在中国大陆的课程会配备中文翻译,教学材料也是中文的。

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