名厨实习生——烹饪艺术项目:

这是一个为期6个月的集训课程,涵盖100多种食谱和100项技术

虽然亚洲的酒店业和餐饮业增长强劲,但老板们正面临初级专业厨师严重短缺的问题。因此,名厨实习生——烹饪艺术项目的设立正是为了让年轻学员迅速进入专业工作队伍。

这是一个集训课程,你将在短时间内学会烹饪艺术的基本知识,包括100多个食谱和100多个烹饪技巧。该课程的第一部分(为期3个月)专门用于厨房实验室和教室中的烹饪培训,而第二部分(为期3个月)将为你提供真实的行业经验,帮助你顺利进入餐饮或酒店行业。

每节课都将以导师的简短介绍开始,他们会讲解术语、相关食物的历史,各种烹饪技术背后的原理,以及按照特定顺序执行程序的依据。在你第一次制作任何食物之前,导师会进行演示,提供指导并展示正确的技巧,然后你才开始着手制作。

经过精心安排设计,该项目将教授烹饪艺术的核心元素。你将在每次课上学到新技能,循序渐进,便会取得进步。课程的节奏随着学员上课等级的提升而加快,学习内容逐渐累积,学习节奏快。

课程从烹饪的基础知识开始,例如,卫生、安全和刀功技法。然后,你将会掌握烹饪技巧,例如干燥和湿热烹饪方法、酱汁制作、模拟餐厅服务和糕点等。你的导师将帮助你识别食品并训练你的感官,引导你探索各种各样的口感和风味,从药草和调料到蔬菜和肉类。

ICDE的课程在短时间内覆盖大量内容,课程非常密集。从第一天开始你的导师就会指导你高效地学习。我们的导师均为充满激情、造诣深厚的专业人士,他们渴望分享他们的专业知识,而且你会有机会亲身实践,获得他们的个别关注和支持,这将对你树立自信,磨练技能大有裨益。

我们的目标是训练学员满足在专业厨房工作的要求,并掌握必要的烹饪技巧,养成适当的工作习惯,从而在业内取得成功。我们致力于向学员传授用人单位亟需的烹饪技术和使用知识,还向学员传授严谨的思维理念,从长远来看,助力学员勇攀高峰,成长为烹饪专业人才。

最终,我们的目标是为你提供可以即兴创作的基本工具和基石,探索自己的创造力,并为美食的发展作出贡献。

课程:

课程的开发和建构是为了给你提供所需的烹饪基础,以开启你作为年轻专业人士的职业生涯。具体而言,该烹饪项目的核心基于以下几点:

· 奥古斯特·埃科菲的《烹饪指南》(最早出版于1903年,如今仍被广泛奉为法国现代烹饪“圣经”)中法式菜肴的精髓思想;

· 法国教育部制定的面向年轻专业厨师的正式课程,以及

· 来自ICDE导师的原创食谱。

你所学习的食谱均源自于法国美食的经典之作,涵盖的技术范围非常广泛,能为整个西餐烹饪的学习奠定基础。毕业后,你将能够在整个烹饪行业的各类雇主面前一展身手。 


课程结构:

本项目为期超过6个月,非常注重实践培训。定期发放背景知识阅读材料,以供学员在家学习课程包含的大部分理论知识。

课程分为两部分。第一部分(为期3个月的“烹饪艺术基础”)在厨房实验室和教室为你提供必要的理论和实践基础。第二部分(为期3个月的“行业经验”)主要是通过餐厅实习监督或在ICDE管理下的公共餐厅工作,为你提供专业环境中的真实职业体验。

成功通过考试和达到要求后,你将获得名厨实习生——烹饪艺术项目证书。 

着重实际操作的培训模式:



项目概况:

时长:6个月

类型:全日制

课程结构:烹饪艺术基础(3个月,在厨房实验室/教室)+ 行业经验(3个月,监督实习或ICDE管理的公共餐厅

课程内容:100多个技能及100多个食谱

证书:名厨实习生——烹饪艺术项目证书(由ICDE颁发)

教学方法:演示、实践课、理论课 

培训语言:英语

开课时间:冬季班、春季班、夏季班、秋季班



培训语言:英语

课程和考试语言均为英语。因此,为顺利完成课程,较好的英语水平至关重要。课程中会涉及一些法语专业术语。但在中国大陆的课程会配备中文翻译,教学材料也是中文的。



报名要求:

• 高中文凭或同等学历

• 18岁或以上

证书:获得业内广泛认可的证书

ICDE是一家私人教育机构,专门提供烹饪和烘培艺术培训课程。通过期末考试后,你将获得ICDE的烹饪艺术实习证书。

ICDE隶属于埃科菲国际厨师协会,这是一个由约2.5万名埃科菲主厨组成的行业网络,因此该证书受到广泛认可。最重要的是,ICDE积极与当地的酒店和餐饮集团发展关系,为校友提供就业机会。
名厨实习生——烹饪艺术项目第一部分:烹饪艺术基础

项目的第一部分是在教室和厨房实验室进行“烹饪艺术基础”课程。 

“烹饪艺术基础”专为初学者设计,不要求任何先决条件或烹饪经验。你将在短时间内学到大量知识,包括厨师必备的基本概念、专业素养和实践技巧。

你将从专业刀工、安全和卫生等基本知识入手。随着课程的推进,你将学习烹饪技巧,例如烹调高汤和酱汁、烹饪方法、制作糕点面团等等,这些技巧构成了法国料理的核心要素。通过实践课程和现场演示,你将开始探索经典的传统法国料理,并学习制作各种各样的菜谱。


“烹饪艺术基础”所涉及的技能和技巧包括:

· 专业厨房简介:了解专业厨房组织(厨房军旅制、冷热工作站),熟悉专业设备工具,了解技术配方表及订单管理系统,了解厨房日常使用的基本卫生、卫生食品安全操作。探讨了食品的各种贮藏保鲜方法(包括腌渍、油封、脱水)。

· 刀工技巧:掌握专业的刀法,初步了解各式食材切法,例如蔬菜的花式切法,包括马铃薯改刀、切薄片、小条、切丁以及方形瓦状。

· 高汤、酱汁和汤:学习酱汁的艺术,将肉骨等原材料与芳香型蔬菜结合在一起,做出不同的高汤(煮稠的高汤和白色高汤);将高汤加工做成埃科菲的五大母酱(天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱、白酱和番茄酱)以及在此基础上的衍生样式。而这些酱汁为制作各种各样的汤奠定了基础。

· 水果和蔬菜配菜:考虑到菜肴的均衡营养与健康,除鱼肉外,配菜是一道成功的菜谱的基本要素。学习识别各种蔬菜、淀粉、谷物、药草和香料,对这些食材进行分类,并熟悉季节性食材的产出时间。准备一份素食菜单,调整配菜,使之与食材相搭配。

· 烹饪方法:烹饪方法的使用和改进对于展现食材(肉类、鱼类和蔬菜)的细微之处起着至关重要的作用烹饪技术主要分为三大类:“浓缩”(油炸、烧烤、热水煮、炖、烤、炒、真空低温烹调、上釉、蒸)、“膨胀”(煨而不褐变、冷水煮)和“组合”(煨而褐变、炖)。

· 鸡蛋:鸡蛋是一种不起眼的食材,但实际上却是构成法国料理和糕点的基石。煎蛋可以追溯到17世纪的法国,代表着一种精确的烹饪技术和原始食材的完美结合。例如,鸡蛋也可以水煮,可以用来制作酱汁,或者搅拌成蛋奶酥。你将学习鸡蛋的各种烹饪技法和食谱,包括鸡蛋小蛊和佛罗伦萨软溏心蛋。

· 鱼和贝类:学习淡水鱼、海水鱼和贝类,制作比目鱼片或用海盐烹制鲈鱼,你将探索鱼类和贝类的各种切法、烹饪方法和经典食谱。

· 肉和禽类:法国丰富的烹饪遗产采用如优质切块红肉这样的“贵族食材”,呈现出了它的全部意义和内涵。从剔除鸡骨到了解各类牛肉,或者查看肉色、瘦肉和脂肪含量,你将学习牛肉、猪肉、羊肉、小牛肉、鸡肉和鸭肉的多种切法、烹饪方法和经典食谱。

· 烘培概论:基本的烘培食材包括各类面粉、糖、化学酵母和天然酵母、黄油、鸡蛋、水果、巧克力和奶制品。学习经典的烹饪技术,例如制作泡芙面团和酥皮糕点,以及可口奶油、冰淇淋和馅料。


“烹饪艺术基础”中介绍的一些食谱:

· 牛肉清汤配蔬菜丁

· 菜花奶油浓汤

· 佛罗伦萨溏心蛋

· 芦笋配毛士莲汁 

· 亨利四世菲力牛排、法式蛋黄酱

· 高酱水煮鸡肉配马德拉斯大米

· 羊排配绿色酥皮、柏士图香草酱、橄榄酱和蔬菜套餐

· 鲜橙鸭胸,弧形小洋蓟和土豆

· 卷心菜包牛肉里脊、波伦塔配瑞布罗申奶酪

· 香煎鲷鱼配炒蔬菜酸辣汁、生菜包蘑菇丁、牛油汁

· 黄油多佛比目鱼配奶油焗花椰菜

· 柠檬脆皮蛋挞

· 覆盆子夏洛特蛋糕

· 反烤苹果塔,香草冰淇淋


下一步:第二部分——行业经验

一旦你完成了“烹饪艺术基础”,你将进入名厨实习生项目的第二部分,其中包括获得行业经验。

名厨实习生——烹饪艺术项目的第二部分:行业经验

项目的第二部分(为期3个月)将让你在餐厅获得宝贵的职业经验。我们的学员们沉浸在一个充满活力的“现实世界”环境中,学习他们在培训中心学习不到的在职技能。

根据ICDE学校的位置,你可以在一家声誉良好的餐厅进行外部培训(由ICDE员工监督),也可以在一家对公众开放的ICDE管理的应用餐厅工作。无论是哪种情况,你都会为真正的客户烹饪。

法国军旅制是一个在整个餐饮业盛行的厨房组织系统。与ICDE学校里面每个学员都受益于一个单独的工作站不同,在餐厅烹饪是基于团队合作,需要所有厨师和厨师之间的沟通。你将继续磨练你的技能,同时你在组织、时间管理和烹饪方面的技能也会有所提升。

该项目的受众是谁?

面向所有充满激情且积极上进、有志成为烹饪专业人才的学员开放的项目!

你是否打算在酒店餐饮业开启自己的厨师职业生涯?你是否梦想有一天开一家属于自己的餐厅?如果是这样的话,本项目将为你奠定一个坚实的基础。

名厨实习生——烹饪艺术项目专为初学者打造而成。本项目针对高中或本科毕业,并有志在烹饪艺术领域成就一番事业的学员。我们的学员背景复杂,但他们拥有共同的目标:从优秀的导师身上习得技巧和技术,成为一名专业的厨师。

由于我们的项目课程非常密集,所以参加并成功完成项目的一个重要因素就是需具备很强的动机!担心自己做不到?会有人帮助你的。我们采取小班教学,我们的导师和大厨助理也会帮你,悉心为你提供指导和方向。

培训语言:英语

课程和考试语言均为英语。因此,为顺利完成课程,较好的英语水平至关重要。课程中会涉及一些法语专业术语。但在中国大陆的课程会配备中文翻译,教学材料也是中文的。

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